Faire ses pâtes fraîches maison

Cuisiner nos pâtes fraîches maison, c'est notre nouvelle lubie culinaire du moment ! Tagliatelles, spaghetti, lasagnes et même raviolis, c'est facile depuis qu'on a une machine à pâtes !

Et c'est une activité super sympa à faire en famille : les enfants sont devenus les pros pour passer les pâtes au laminoir et les découper !

Choix des ingrédients, préparation de la pâte, découpe, séchage des pâtes et cuisson, je vous donne nos petites astuces !

Mais commençons par le début : la fabrication de la pâte maison.

Choix des ingrédients et proportions

Nous utilisons la recette italienne qui nous a été recommandée par notre épicerie italienne Cofi Cash.

La recette italienne :

• 50 g farine de blé T00,
• 50 g semoule de blé dur extra-fine
• et 1 oeuf.

Cela donne une recette de pâte plus ferme que si l'on utilise seulement de la farine.

Pour une recette de pâtes moins fermes, on peut descendre la proportion de semoule de blé dur. Je mets alors 66 g de farine de blé T00, 33 g de semoule de blé dur et 1 oeuf.

Et je n'ai pas besoin de rajouter d'eau, mais c'est peut-être parce que j'utilise de gros oeufs.

Car il faut théoriquement peser les œufs et compter 50 g d'oeuf pour 100 g de mélange farine - semoule de blé dur. Je ne respecte pas cette règle, nous utilisons des œufs fermiers achetés au marché, qui sont beaucoup plus gros (environ 60 g pièce). Et la texture obtenue avec 1 oeuf pour 100 g de farine-semoule nous convient parfaitement bien : les pâtes sont fermes, faciles à couper et ne collent pas à la cuisson.

Au niveau des quantités, la première fois, je suis partie sur 100 g par personne et en accompagnement, ça s'est révélé beaucoup trop. Nous en avons même eu pour 2 repas !

Maintenant, je compte 300 g de mélange farine-semoule de blé dur et 3 oeufs pour nous 5. Ca nous suffit pour des portions généreuses, même en plat unique comme pour des spaghetti bolognaise.

Pétrissage de la pâte

Pour savoir comment préparer la pâte, j'ai suivi les indications de cet article très clair. Je commence par mélanger les oeufs, la farine et la semoule de blé dur dans un saladier à la cuillère en bois. Quand on n'arrive plus à mélanger à la cuillère, je prends le relais en pétrissant du bout des doigts jusqu'à former une boule homogène.

Ensuite, il faut travailler une bonne dizaine de minutes la pâte sur le plan de travail fariné, en écrasant la boule avec la paume de la main, en appuyant vers l'avant. On doit obtenir une pâte qui attache légèrement mais ne colle pas.

Quand on a une belle boule de pâte presque lisse, on la place dans du film étirable au réfrigérateur pour 2 heures environ. Ce temps de repos lui permet de gagner en élasticité. Ca m'est tout même arrivé de ne laisser reposer que 30 minutes faute de temps.

A la sortie du réfrigérateur, on sépare la pâte en petits paquets de 50 g environ. On les farine légèrement et on les aplatit avec la paume de la main.

On va alors passer chaque pâton dans le laminoir plusieurs fois en augmentant progressivement le numéro sur la mollette.

Pour notre machine Marcato Atlas 150 (qui semble être la star des machines à pâtes italiennes, robuste et très facile à utiliser), les enfants réalisent :

• 2 passages à 0,
• 1 passage à 3,
• 1 passage à 5
• et 1 passage à 7.

Ils s'amusent bien à tourner la manivelle, c'est rigolo !

Le secret est de fariner régulièrement la bande de pâte entre chaque passage : on met peu de farine, mais régulièrement.

Au fur et à mesure que la bande de pâte s'affine en épaisseur, elle s'allonge (logique).

Pour les lasagnes, on les coupe directement à la taille du plat, c'est l'avantage par rapport à des pâtes sèches en paquet !

Pour les raviolis, on peut les laisser longues, tant qu'on arrive à les manipuler !

Pour les tagliatelles et les spaghetti

Nous avons pris l'habitude de couper la bande de pâte à environ 25 cm de long après le passage à 5. Cela nous donne des bandes d'environ 28 cm de long après le passage à 7.

On passe alors chacune de ces bandes farinées dans la forme de découpe, en vérifiant que la bande ne dépasse pas la largeur de la machine 15 cm.

Pour cette étape, je vous recommande vraiment d'être à deux, c'est plus facile si l'un tourne la manivelle pendant que l'autre tient la bande de pâte d'un côté et récupère les pâtes à l'arrivée pour les mettre à sécher.

Nous faisons sécher les pâtes 30 minutes - 1 heure (le temps de tout découper / nettoyer) avant de les cuire. Les premières fois, c'était système D : nous les avons faites sécher sur des cintres propres !

Ensuite, j'ai acheté un séchoir à pâtes pliant qui est bien plus pratique et moins encombrant. En plus, les pâtes glissent facilement des tiges au moment de la cuisson.

C'est comme pour les pâtes fraîches achetées ou les pâtes du placard, il faut un très grand volume d'eau bouillante, dans laquelle j'ajoute du gros sel et un peu d'huile.

Ce que j'ai apprécié avec nos pâtes maison, c'est que la cuisson se passe vraiment bien, et les pâtes ne collent pas à l'égouttage.

La cuisson est de l'ordre de 4 minutes pour des tagliatelles et spaghetti d'épaisseur 7 sur la machine Atlas 150.

Mais le mieux, c'est de goûter régulièrement vers 3 minutes de cuisson pour arrêter au bon moment, selon si vous les préférez al dente ou pas !

Pour les lasagnes, il faut compter 40 minutes de cuisson sans précuisson des bandes de pâte, avec une garniture assez riche en liquide.

Pour les raviolis, l'eau doit être frémissante mais ne pas bouillir à gros bouillon pour éviter qu'ils ne s'ouvrent.

La machine ne se lave pas à l'eau, on démonte seulement les cylindres et on nettoie avec un torchon mouillé et on laisse sécher. Si jamais des petits morceaux de pâtes sont coincés, on les enlève avec un cure-dents.

Pour la conservation des pâtes, vu que c'est fait avec de l'oeuf cru et que notre but est de consommer des pâtes fraîches, nous avons pour l'habitude de ne préparer que ce que l'on va cuisiner au repas suivant.

Si on en fait trop, on les cuisine le lendemain. J'ai lu qu'on pouvait les congeler, mais une fois sèches je les trouve tout de même fragiles et cassantes, donc nous n'avons pas essayé.

Cette machine Marcato Atlas 150 existe aussi en rouge et je la trouve superbe !

Ma première réponse, c'est parce que c'est bon ! On avait l'habitude d'acheter des tagliatelles ou des fettuccini fraîches au supermarché, je trouve que nos pâtes maison tiennent la comparaison, tout en revenant moins cher et en générant moins de déchets d'emballages.

Ensuite pour le plaisir ! C'est vraiment une activité que les enfants apprécient, c'est leur petite fierté de savoir que c'est fait maison, avec la force de leur petits bras !

Les premières fois, ça a été assez long, mais après plusieurs fois, on gagne en organisation et en efficacité ! Maintenant le temps de préparation n'est plus un frein !

Et vous tentés par la fabrication des pâtes maison ? Si vous en faites, avez-vous des astuces ?